Vingær

Vingær: Vælg den rigtige stamme for en kontrolleret gæring

Saccharomyces cerevisiae og udvælgelsen af kommercielle stammer
Den alkoholiske gæring af vin baserer sig næsten udelukkende på Saccharomyces cerevisiae, en art, der er allestedsnærværende i vinmarker og vinkældre. Den omdanner de gærbare sukkerarter (glukose og fruktose) til ethanol og CO2 i et teoretisk forhold på 17 g/l sukker pr. 1 % vol. alkohol. De naturligt forekommende gærceller på drueskallerne kan starte denne gæring spontant, men de er uforudsigelige: deres population varierer fra årgang til årgang og fra parcel til parcel, og de kan give plads til mindre effektive stammer eller producere for store mængder eddikesyre eller H2S. De udvalgte kommercielle stammer løser dette problem ved at sikre en hurtig dominans i miljøet og et reproducerbart aromaprofil fra parti til parti.

Aktiv tørgær til vinfremstilling: praktiske fordele og rehydreringsprotokol
Aktiv tørgær (LSA) er dehydreret til et vandindhold på under 8 %, hvilket giver den en holdbarhed på 24 til 36 måneder ved stuetemperatur, modsat 3 til 6 måneder for kølede flydende præparater. Den standardiserede inokulationsrate ligger mellem 20 og 30 g/hL most. Før tilsætning er rehydrering et uundværligt trin: Gær opløses i vand ved 35-40 °C i 15 til 20 minutter, helst sammen med et rehydreringsmiddel som GoFerm (25 g/hL), der beskytter cellemembranerne og forbedrer overlevelsen ved osmotisk chok. Derefter skal der gradvist tilsættes kold most for at akklimatisere suspensionen, inden den inokuleres i tanken. En temperaturforskel på mere end 10 °C mellem den rehydrerede gær og mosten forårsager termisk stress, hvilket reducerer cellernes overlevelsesrate og kompromitterer fermenteringens start.

Vælg gærstammen ud fra den aromatiske profil og vintypen
Valget af gærstamme bestemmer direkte karakteren af den færdige vin. EC-1118 (kaldet “Champagne”) tåler op til 18 % vol. alkohol og producerer få sekundære aromastoffer: den er velegnet til baser til mousserende vine, eftergæring på flaske eller vine med høj sukkerudvinding. 71B er kendt for sin evne til at nedbryde mellem 20 og 30 % af æblesyren metabolisk, hvilket naturligt blødgør vine fremstillet af druer med høj syreindhold; den genererer frugtagtige estere (isoamylacetat), hvilket gør den velegnet til unge vine, der skal drikkes hurtigt. Stammer af typen ICV D21 eller Zymaflore VL1 er rettet mod bevarelse af sortspecifikke thioler i hvidvine (Sauvignon Blanc, Muscat), forudsat at gæringen foregår ved 14 til 18 °C. Til rødvine med høj tanninekstraktion tåler stammer som AWRI 796 gæringstemperaturer mellem 22 og 28 °C uden at frembringe væsentlige afvigelser i duften.

EC-1118: alkoholtolerance op til 18 % vol., lav aromaproduktion, hurtig og fuldstændig gæring, egnet til mousserende vine og vine med højt sukkerindhold
71B: delvis nedbrydning af æblesyre (20-30 %), produktion af frugtagtige estere, unge og halvaromatiske vine, optimal temperatur 15-25 °C
Zymaflore VL1 / ICV D21: bevarelse af sortspecifikke thioler, aromatiske hvidvine, gæring ved lav temperatur (14-18 °C), lav SO2-produktion
AWRI 796: varmebestandighed, rødvine med struktur, god tolerance over for tanniner og ethanol, gæring mellem 22 og 28 °C

Gæringstemperatur: den direkte indvirkning på aromaerne og tankhåndteringen
Temperaturen bestemmer både gærens aktivitetshastighed og arten af de flygtige forbindelser, der dannes. For hvid- og rosévine bremser en gæring ved 14-18 °C gærens stofskifte, fremmer bevarelsen af primære aromaer (terpener, thioler) og begrænser dannelsen af acetaldehyd. For rødvine fremskynder en temperaturstigning op til 28-30 °C udvindingen af anthocyaner og tanniner fra skindene, men kræver nøje overvågning: over 35 °C går de fleste kommercielle gærstammer ind i en fase med irreversibel celledød. Under 10 °C kan gæringen gå i stå, før al sukkeret er forbrugt, hvilket efterlader et ukontrolleret restindhold af sukker. Gæringsstop er en af de mest kostbare fejl i vinkælderen at rette op på, ofte fordi det kræver specifikke stammer og ekspertise at genbefolke et alkoholholdigt miljø med højt osmotisk tryk.

Kvælstofernæring og forebyggelse af blokerede gæringerGærene gærer dårligt, hvis det assimilerbare kvælstof i mosten (YAN, Yeast Assimilable Nitrogen) er utilstrækkeligt. Den minimale driftsgrænse ligger på 150 mgN/L.
Gærene gærer dårligt, hvis det assimilerbare nitrogen i mosten (YAN, Yeast Assimilable Nitrogen) er utilstrækkeligt. Den minimale driftsgrænse ligger på 150 mgN/L; under dette niveau er cellevæksten kompromitteret, og produktionen af H2S stiger markant. Most fra overmodne druer eller produceret under tørkeforhold falder ofte til under 100 mgN/L. Korrektionen sker ved tilsætning af DAP (diammoniumphosphat) eller komplekse næringsstoffer af typen Fermaid-O, opdelt i to doser: ved tankenes fod og derefter i begyndelsen af den aktive gæring, når sukkerindholdet er faldet til omkring en tredjedel. Tolerancen over for SO2 er en parameter, der skal kontrolleres på stammens tekniske datablade: nogle tåler 30 mg/L frit SO2 uden hæmning, andre er følsomme allerede ved 15 mg/L. Denne tærskel bliver kritisk, hvis mosten er blevet svovlet forebyggende efter høsten.

Opbevaring af tørgær til vin: betingelser og holdbarhedEn tørgær, der er opbevaret korrekt, bevarer en levedygtighed på over 70 % i hele den angivne holdbarhedsperiode. Betingelserne er enkle: temperatur under 25 °C og beskyttet mod lys.
Tørgær, der opbevares korrekt, bevarer en levedygtighed på over 70 % i hele den angivne holdbarhedsperiode. Betingelserne er enkle: temperatur under 25 °C, beskyttet mod fugt og direkte lys. En åbnet pose skal lukkes tæt og bruges inden for 24 timer. Frysning frarådes for aktiv tørgær: iskrystaller beskadiger cellemembranerne og reducerer overlevelsesraten ved rehydrering. I både håndværksvinkældre og ved hjemmevinificering er en kvalitetsemballage, en forseglet aluminiumsposen med synlig produktionsdato, det første praktiske udvælgelseskriterium, endnu før selve stammen. Et parti, hvor produktionsdatoen er ukendt eller for gammel, kompromitterer inokuleringen uanset kvaliteten af den valgte stamme.