Vakuummaskiner

Vakuummaskiner: Vælg mellem ekstern sugning og kammer efter den faktiske anvendelse
Der findes to forskellige typer vakuummaskiner, og forveksling mellem dem er den første fejl, man begår ved køb. Maskiner med ekstern sugning skaber et delvist vakuum ved at suge luften ud fra ydersiden af en prægede pose: de når generelt -0,5 til -0,7 bar med en effekt på 100 til 130 W og en cyklusvarighed på 20 til 40 sekunder. Kammermaskiner placerer hele posen i et lufttæt kammer og pumper luften ud til -0,95 til -0,99 bar ved hjælp af en indbygget lameller- eller stempelpumpe med en effekt på 250 til 1.500 W afhængigt af kammerets volumen. Det er ikke en forskel i grad, men en forskel i art: kammermaskinen behandler væsker, marinader og fugtige tilberedninger uden at suge dem gennem posen. Den eksterne maskine kan ikke det.

Vakuumopbevaring: konkret indvirkning på opbevaringstidenVed 4 °C holder et standardstykke oksekød 3 til 5 dage. Vakuumpakket ved -0,95 bar holder det samme stykke 15 til 21 dage.
Ved 4 °C holder et standardstykke oksekød 3 til 5 dage. Vakuumpakket ved -0,95 bar holder det samme stykke 15 til 21 dage. Mekanismen er enkel: ved under 1 % rest-O₂ standser væksten af de aerobe bakterier, der forårsager forrådnelse. Ved frysning fjerner vakuumet kontakten mellem luft og overflade, som forårsager dehydrering og oxidation: en fiskefilet, der er korrekt vakuumpakket, kan opbevares i 18 til 24 måneder mod 4 til 6 måneder uden emballage. Disse tal gælder for et effektivt vakuum på mindst -0,95 bar. Under dette niveau er fordelene betydeligt mindre markante, hvilket forklarer, hvorfor billige maskiner på -0,6 bar giver skuffende resultater på fedtholdige produkter som bløde oste eller charcuteri.

Vakuummaskine til lavtemperaturtilberedning: kompatibilitet med poser og tekniske begrænsningerLangvarig vakuumtilberedning kræver poser, der kan modstå temperaturer på 70 til 90 °C i flere timer, eller endda flere dage for visse retter, såsom kalveben ved 72 °C i 24 timer.
Langvarig vakuumtilberedning kræver poser, der kan modstå temperaturer på 70 til 90 °C i flere timer, eller endda flere dage for visse tilberedninger, såsom svineskank ved 72 °C i 24 timer. Ikke alle prægede poser tåler disse forhold: Der kræves poser, der er certificeret til madlavning, uden BPA og med en tykkelse på mindst 90 til 100 mikron. I denne henseende fungerer maskinen med ekstern vakuumfunktion korrekt med kompatible poser i forskellige tykkelser. Til tilberedninger med sauce, bouillon eller overtræksolie er det kun kammermaskinen, der muliggør emballering uden risiko for væske i pumpen. Kompatibiliteten med en termocirkulator afhænger ikke af maskinen, men af posen: Kontroller altid de maksimale temperaturer, der er certificeret af posens producent, inden enhver anvendelse til madlavning.

Valgkriterier afhængigt af anvendelsesvolumen og pladsbegrænsninger

Lejlighedsvis brug i hjemmet, tørre eller halvtørre produkter: En ekstern vakuummaskine på 100 til 130 W med prægede poser på 15 til 28 cm i bredden er tilstrækkelig. Typiske budgetter: 60 til 200 €. Pålidelige modeller i denne prisklasse: FoodSaver V2244, Caso VC 300.
Intensiv brug eller semiprofessionelt køkken, væsker, marinader, daglige portioner: kompakt kammermaskine, kammer på mindst 25 × 30 cm, pumpe på over 250 W, vakuum på -0,95 bar eller bedre. Mærker: Henkelman Jumbo 42, Lava V.333. Budget: 800 til 2.500 €.
Restauration, slagteri, catering: industriel vakuumkammermaskine med smurt vingepumpe, over 200 cykler om dagen, automatisk programmering af vakuum- og svejsetid. Orved, Multivac, Turbovac. Budget: 2.500 € og derover.

Pladsbehovet undervurderes ofte. En kammermaskine i entry-level-klassen måler typisk 380 × 420 × 200 mm og vejer 12 til 18 kg. Den kan ikke opbevares i et skab mellem to anvendelser som en ekstern maskine på 3 kg. Hvis dybden på den tilgængelige arbejdsflade er mindre end 50 cm, er dette en konkret udelukkelsesfaktor, der skal tages i betragtning allerede ved valg af model.

Vedligeholdelse af tætninger, svejseklinger og pumper: det, der bestemmer den reelle levetid
På en maskine med ekstern udsugning er svejseklingen det primære svigtpunkt. Den fungerer ved hjælp af en varmeelement, der opvarmes til 150-180 °C: Efter 2.000 til 5.000 cykler, afhængigt af apparatets kvalitet, forringes varmeelementet, og svejsningerne mister deres tæthed. På velkonstruerede modeller kan klingen udskiftes på under ti minutter. På billige modeller med svejset kabinet kan den ikke. På en kammermaskine er silikone-dækseltætningen den vigtigste sliddel: den udsættes for gentagne vakuumcyklusser og skal udskiftes hvert år til hvert tredje år afhængigt af brugsfrekvensen. Vinge-pumper i professionelle maskiner kræver skift af en specifik mineralolie hver 6. til 12. måned, svarende til et volumen på ca. 0,5 liter. Forsømmer man denne vedligeholdelse, forringes vakuumkvaliteten gradvist: en dårligt vedligeholdt pumpe falder til -0,85 bar, hvor den burde nå -0,99 bar, hvilket har en direkte og målbar indvirkning på den effektive holdbarhed.

Vakuumposer med prægning eller glatte: hvilken emballage til hvilken maskine?
De prægede poser er designet til maskiner med ekstern sugning: de prægede mikrokanaler gør det muligt for pumpen at suge luften ud over hele posens overflade. En glat pose i en ekstern maskine tømmes ikke korrekt, uanset pumpens effekt og cyklustiden. Omvendt bruger kammermaskiner glatte poser, som er billigere at producere (ca. 30 til 50 % billigere pr. stk. ved professionelle mængder) og kompatible med væsker og fugtige præparater uden risiko for lækage. Ruller, der kan skæres til poser efter mål, fås i begge formater, prægede og glatte, med tykkelser på 70, 90 eller 120 mikron afhængigt af producenten. Til gentagen vakuumtilberedning anbefales en tykkelse på mindst 90 mikron for at bevare posens integritet under lange cykler med fugtig varme.