Shaker - blandeglas

Cocktailshaker og blandeglas: Vælg det rigtige redskab til hver teknik

Forskellen mellem en shaker og et blandeglas handler ikke om stil, men om teknik. En rystet cocktail og en omrørt cocktail giver ikke den samme konsistens, den samme fortynding eller den samme blanding af ingredienserne. Shakeren tilfører luft, skaber mikroskopisk skum, køler hurtigt ned på 12 til 15 sekunder ved kraftig rystning og fortynder mere på grund af de små isstykker. Blandeglasset, der bruges med en barske, der langsomt drejes mod væggen i 45 til 60 sekunder, giver en kontrolleret fortynding, en silkeblød konsistens og ingen uklarhed. Det er ikke det samme redskab, og det er ikke det samme resultat.

De tre typer professionelle cocktailshakere

Boston-shakeren — en 28 oz (ca. 800 ml) rustfri stålbeholder kombineret med et 16 oz (470 ml) pintglas eller en anden, mindre beholder — er stadig det foretrukne redskab i professionelle kredse. Dens fordel er mekanisk: tætningen dannes ved simpel termisk tryk mellem de to dele, den åbnes med et præcist håndtryk, og dens kapacitet gør det muligt at tilberede to cocktails i én arbejdsgang. Hawthorne- eller Julep-silen er nødvendig ved servering, hvilket tilføjer et trin, men giver fuld kontrol over filtreringen, især med en finmasket sil (fine mesh strainer) til shakes, der indeholder urter, frugt eller æggehvider.

Den tredelte cobbler-shaker — krop, låg med integreret si, hætte — er mere tilgængelig til hjemmebrug eller lejlighedsvis brug. Standardkapaciteter: 500 ml, 750 ml, 800 ml i rustfrit stål 18/8 eller 18/10. Den indbyggede sigte forenkler serveringen, men holder dårligt på de fine partikler og har en tendens til at sætte sig fast under påvirkning af kulde (forskellig udvidelse mellem delene), hvilket gør det svært at åbne den. Til intensiv brug er det ikke det rigtige valg.

Den parisiske shaker eller French shaker — to rustfri stålbeholdere i forskellige størrelser — kombinerer Boston-shakerens termiske tætning med rustfrit stål i hele konstruktionen, hvilket giver maksimal holdbarhed og overlegen rengøringsvenlighed. Anvendes den sammen med en si, opfylder den de samme tekniske krav som et Boston-sæt, samtidig med at den er mere kompakt at opbevare.

Blandeglas i krystal eller borosilikatglas: hvad materialet betyder for resultatet

Blandeglasset er redskabet til stirred-cocktails: Negroni, Manhattan, Dry Martini, Old Fashioned, Sazerac. Det bruges aldrig til sure frugtsafter, puréer eller mælkeprodukter — disse ingredienser kræver altid en shaker. Et godt blandeglas rummer mellem 500 og 750 ml, har en integreret, velafbalanceret hældetud og en stabil fod. Den let udvidede bund gør det lettere at dreje skeen uden at den skraber mod væggene.

Glas af natrium-calcium-krystal tilbyder optimal gennemsigtighed og klarhed med en tyndere væg (2 til 3 mm), hvilket gør redskabet behageligt at håndtere, men mere sårbart over for pludselige temperaturskift. Borosilikatglas — som bruges af Libbey, Arcoroc og de fleste serveringsglas til hotel- og restaurationsbranchen — tåler temperaturudsving fra -40 °C til +120 °C, er mere slagfast og er klart bedre egnet til et travlt bar-miljø, hvor der håndteres store mængder. Til æstetisk brug i hjemmet er krystal et godt valg. Til en bar eller regelmæssig servering er borosilikatglas det fornuftige valg.

Udvælgelseskriterier: kapacitet, materiale, kompatibelt tilbehør

Kapacitet: 500 ml til en enkelt servering, 700-800 ml til en dobbelt eller en batch på to glas
Shaker-materiale: mindst rustfrit stål 18/8 (18/10 for bedre korrosionsbestandighed), vægtykkelse ≥ 0,8 mm for at undgå deformationer
Kompatibel si: Kontroller diameteren på shakerens eller blandeglassets øverste åbning, før du køber en separat Hawthorne-si — diametrene varierer mellem 65 og 85 mm afhængigt af producenten
BarskeB : længde på 30 til 40 cm er nødvendig til et standardblandeglas, spiral i midten for at lette omrøringen

Vedligeholdelse af shakeren i rustfrit stål er enkel: Skyl den med varmt vand umiddelbart efter brug for at undgå aflejringer af sukker eller sure safter, som med tiden kan angribe stålet. Silikonepakningerne på visse cobblers skal afmonteres og tørres separat. For mixerglas i krystal skal man undgå opvaskemaskinen, da de alkaliske rengøringsmidler på sigt angriber overfladen — håndopvask med et neutralt rengøringsmiddel forlænger materialets levetid betydeligt.

Vælg din shaker efter anvendelsessituationen

Til en professionel bar eller en aktiv hjemmebar med et reelt serveringsvolumen er Boston-shakeren med to 18/10 rustfri stålbeholdere, en Hawthorne-sil med forstærket fjeder og en finmasket sil med en diameter på 15 cm den mest effektive kombination. Til moderat brug i hjemmet dækker en 750 ml cobbler i 18/8 rustfrit stål med et 550 ml blandeglas i borosilikatglas 95 % af behovene uden kompliceret håndtering. Det rigtige redskab, der vedligeholdes korrekt, holder i et årti uden at skulle udskiftes.