Rengørings- og desinfektionsmidler

Rengørings- og desinfektionsmidler til øltapper, vinkøleskabe og serveringsudstyr

Hygiejnen i tappeanlæg og opbevaringsudstyr er ikke en valgmulighed: det er den minimale tekniske forudsætning for at opretholde kvaliteten af de serverede drikkevarer og overholde de gældende lovkrav inden for restaurationsbranchen og takeaway-salg. Et tappeanlæg, der ikke er blevet rengjort i 72 timer, udvikler bakterielle biofilmer på de indvendige vægge af rør, haner og fadhoveder. Disse biofilmer ændrer øllets smag allerede fra de første deciliter og udgør en dokumenteret smittekilde. De rengørings- og desinfektionsmidler, der præsenteres her, dækker hele spektret: alkalisk rengøring af organiske aflejringer, desinfektion af systemer, afkalkning af dele, der er i kontakt med kalkholdigt vand, og vedligeholdelse af tætninger.

Rengøring af tappeanlæg: alkaliske og sure produkter, anvendelse og hyppighed

Rengøring af et øltapningssystem bygger på to grupper af kemisk komplementære produkter. De alkaliske rengøringsmidler (pH mellem 11 og 13) nedbryder organiske rester: døde gærceller, humleproteiner, maltaflejringer, der sidder fast på rørenes indvendige vægge. De anvendes i en opløsning, der er fortyndet til mellem 1 og 3 % afhængigt af produktets koncentration, ved en vandtemperatur på mellem 20 og 40 °C, med en virkningstid på 15 til 30 minutter afhængigt af systemets tilstand. En ugentlig alkalisk rengøring er tilstrækkelig ved et gennemsnitligt forbrug (2 til 3 fustager à 30 liter om ugen); derudover anbefales en rengøring hver 2. til 3. dag. De sure rengøringsmidler (pH mellem 2 og 4), baseret på fosforsyre eller citronsyre, er målrettet mod kalkbelægninger og mineralaflejringer, der gradvist dannes i kølere og rørledninger. De skiftes med de alkaliske produkter i en månedlig cyklus, aldrig samtidigt.

For virksomheder inden for hotel-, café- og restaurantbranchen (CHR), der er underlagt HACCP-planen, er sporbarhed af rengøringsprocesserne obligatorisk. Visse produkter i sortimentet indeholder en midlertidig farvestofformulering, der gør det muligt at se, om der er produkt i kredsløbet, og at bekræfte, at skylningen er fuldstændig, inden systemet tages i brug igen. Denne type formulering letter interne kontroller uden behov for yderligere måleudstyr.

Desinfektionsmidler til øllinjer og fadhaner: biocidvirkning og materialekompatibilitet

Desinfektion finder sted efter rengøringen, aldrig før: en biofilm, der ikke er opløst af rengøringsmidlet, modstår desinfektion. Desinfektionsmidler til fødevarekredsløb, der er egnet til øltapper, er generelt formuleret på basis af aktive klorforbindelser (fortyndet natriumhypochlorit, aktiv koncentration mellem 100 og 200 ppm), stabiliseret hydrogenperoxid (3 til 5 %) eller kvaternære ammoniumforbindelser. Hver gruppe har sine begrænsninger: klorholdige produkter er meget effektive ved lave temperaturer, men de er ætsende over for naturgummipakninger og uforenelige med tøndehoveder af ikke-anodiseret aluminium. Peroxider er forenelige med næsten alle materialer (rustfrit stål, PVC, EPDM) og efterlader ingen aktive rester efter skylning, hvilket gør dem foretrukne til anlæg med kort kontakttid.

Materialekompatibilitet skal kontrolleres: EPDM-, silikone- og NBR-pakninger; ventilhus i rustfrit stål 304 eller 316; tøndehoveder i forkromet messing eller rustfrit stål; slanger i fødevaregodkendt polyethylen (PE-HD) eller blødgjort PVC
Referencestandarder: EN 1276 (bakteriedræbende virkning), EN 1650 (svampedræbende virkning), biocidbetegnelse TP4 (desinfektion af overflader i kontakt med fødevarer) obligatorisk for produkter, der anvendes i hotel- og restaurationsbranchen

Vedligeholdelse af vinkøleskabe og drikkevarekøleskabe: særlige tilfælde

Vinkældre og drikkevarekøleskabe stiller andre krav end øltapper. Indersiden af en vinkælder rengøres uden klorholdige produkter: resterende klorlugt trænger ind i korkpropperne og forurener de opbevarede vine i en periode på 3 til 6 uger. De anbefalede rengøringsmidler til rengøring af hylder og indvendige vægge i et vinkøleskab er baseret på natriumbikarbonat (mild rengøring, lugtneutral) eller enzymatiske formuleringer, der er lugtfri efter tørring. Ved skimmel, der opstår i fugtige vinkældre (luftfugtighed > 70 %), er en behandling med vinologisk svovl i fortyndet opløsning (2 % kaliummetabisulfit) den mindst aggressive metode for vægge og fuger, samtidig med at den er effektiv mod almindelige gær- og skimmelsvampe.

Drikkevarekøleskabe i intensiv brug (bar, hotel- og restaurationsbranchen) akkumulerer rester af sirup, spildt øl og kondens på dørpakningerne og i opsamlingsbakken. Et neutralt affedtningsmiddel (pH mellem 6 og 8) i sprayform er tilstrækkeligt til den ugentlige vedligeholdelse af de indvendige overflader. For gummipakninger, der er sortnet af skimmel, genopretter en 5 % natriumpercarbonatopløsning, der påføres med pensel og får lov at virke i 20 minutter, tætningen og renheden uden at beskadige pakningen.

Doseringer, fortyndinger og hyppige fejl, der skal undgås

De fleste hændelser i forbindelse med rengøringsmidler i restaurationsbranchen skyldes overdosering, ikke underdosering. Et alkalisk rengøringsmiddel, der anvendes i en koncentration på 5 % i stedet for 2 %, er ikke mere effektivt: det efterlader rester, der ændrer pH-værdien i den første øl, der tappes, og angriber pakningerne på lang sigt. Koncentrerede produkter (fortyndingsforhold 1:50 til 1:200) kræver en præcis dosering, helst ved hjælp af en automatisk doseringsanordning eller en gradueret sprøjte. Fortyndingsvandet skal have den temperatur, der er angivet i det tekniske datablad: et alkalisk rengøringsmiddel, der er formuleret til 35 °C, mister 30 til 40 % af sin effektivitet ved 15 °C. Disse tekniske datablade, som kan downloades for hvert produkt, angiver anvendelseskoncentrationer, temperaturer, virkningstider, kompatible materialer og påkrævet personligt beskyttelsesudstyr (nitrilhandsker, beskyttelsesbriller til produkter med ekstremt pH).

Korrekt vedligeholdelse med de rigtige produkter, i de rigtige koncentrationer og med den rigtige hyppighed forlænger levetiden for pakninger og vandhaner med 2 til 4 år, reducerer behovet for korrigerende vedligeholdelse og sikrer overholdelse af hygiejnekrav. Det er en teknisk investering, ikke en omkostningspost, der skal optimeres nedad.