Lav din egen vin

Udstyr til hjemmevinproduktion: sæt og redskaber til at lave sin egen vin
At fremstille sin egen vin derhjemme er ikke nogen marginal aktivitet. I Frankrig og Belgien er fremstilling af frugt- eller druevin til familieforbrug lovligt op til 10 liter ren alkohol pr. husstand. Denne grænse svarer til ca. 100 liter vin med 10 % alkohol, hvilket er en meget komfortabel produktion til årligt husholdningsbrug. Det, der afholder de fleste amatører, er ikke den tekniske kompleksitet, men manglen på passende udstyr i starten. Et godt sæt til hjemmelavet vinproduktion for begyndere ændrer situationen radikalt.

Gæring i saft eller gæring i puré: to metoder, to resultater
Vinfremstilling bygger på et simpelt biokemisk princip: Gær forbruger sukkeret i mosten og producerer ethylalkohol og CO₂. Det, der adskiller de to metoder, er den råvare, som gæren skal arbejde med.
Gæring i saft anvendes til hvidvin. Druerne presses, den faste frugtkød fjernes, og kun den klare saft ledes over i tanken. Denne proces bevarer den aromatiske friskhed og begrænser udvindingen af tanniner. Gæringen varer mellem 10 og 21 dage ved en ideel temperatur på 16 til 18 °C. Under 14 °C stopper gæringen; over 22 °C fordamper de flygtige aromaer, og gæren producerer uønskede forbindelser.
Gæring på mos anvendes til rødvin og visse rosévine. Den hele frugt, der er knust men ikke presset, lægges i tanken. Varm maceration (mellem 22 og 28 °C) frigiver anthocyanerne fra skallen — de pigmenter, der er ansvarlige for den røde farve — og tanninerne fra kernerne. Varigheden varierer fra 4 dage for en let og frugtig vin til 3-4 uger for en struktureret vin med lagringspotentiale. Presningen finder sted ved afslutningen af macerationen.
Det er teknisk muligt at bruge sorte druer til at fremstille hvidvin: hvis puréen presses straks, inden pigmenterne fra skallen overføres til saften, opnås en farveløs most. Dette er grundlaget for hvid champagne fremstillet af sorte druer. I amatørvinproduktion er denne præcision kun nyttig, hvis man arbejder med sorte druesorter med hvid saft, såsom Pinot Noir.

Den ønologiske gærs rolle i amatørvinproduktion
Gæren er det centrale element i processen. En almindelig bagergær (Saccharomyces cerevisiae, brødstamme) vil gære sukkeret, men vil producere eddikesmag og et skum, der er svært at kontrollere. Aktive tørre vin-gærstammer (LSA) er stammer, der er udvalgt for deres adfærd i et surt miljø, deres alkoholtolerance (op til 15-16 % vol. afhængigt af stammen) og deres aromatiske profil. Stammerne ICV D47 eller 71B til frugtige hvidvine og EC1118 (Champagne) til vine med høj alkoholprocent eller cider fås i poser på 5 til 500 g. Til 10 liter most er en dosering på 0,2 til 0,3 g/l tilstrækkelig efter rehydrering i vand ved 35-40 °C i 20 minutter.
Chaptalisering, dvs. tilsætning af sukker, beregnes ud fra mostens indledende densitet målt med et densimeter. For hver 17 g sukker, der tilsættes pr. liter, stiger den endelige alkoholprocent med ca. 1 %. For en rødvin på 12 % vol kræver en druemost med en densitet på 1,060 (svarende til ca. 140 g/l naturligt sukker) en tilsætning på 64 g/l sukker for at nå målet. Disse beregninger af chaptalisering er en god grund til at have et densimeter i sit sæt.

Uundværligt udstyr til et komplet hjemmevinificeringssæt
Et komplet sæt til hjemmevinificering indeholder som minimum følgende udstyr:

Gæringsbeholder til fødevarer med O-ring og tappehane — 10 til 30 liter afhængigt af det ønskede volumen, i PET til fødevarer eller HDPE, ingen billig plast, der afgiver organiske forbindelser i et surt miljø
Luftlås (airlock) fyldt med svovlholdigt vand: lader den CO₂ ud, der dannes ved gæringen, uden at lade ilt trænge ind, hvilket oxiderer mosten og fremmer Acetobacter (eddike)
Densimeter og måleglas: måler mostens densitet før, under og efter gæringen for at følge forløbet og kontrollere, at gæringen er afsluttet (stabil slutdensitet mellem 0,992 og 1,000)
Tappesifon: uundværlig til at tappe den klare vin, så bundfaldet forbliver på bunden, uden omrøring eller iltning
Kaliummetabisulfit (K₂S₂O₅): antiseptisk og antioxidant, anvendes i en koncentration på 0,5 g/l til desinficering af udstyr og i en koncentration på 5-10 mg/l frit SO₂ til stabilisering af vinen

Kaliumsorbat tilsættes ved aftapningen i en mængde på 0,2 g/l for at forhindre genoptagelse af gæringen i flasken. Det dræber ikke gæren, men forhindrer den i at formere sig. Anvendelsen er kun relevant for vin, der ikke er helt tør (densitet > 1,000), eller for vin, der er let sød efter blanding.

Vinificeringskalender: fra høst til flaske
Hele processen består af fire faser. Hovedgæringen varer 10 til 21 dage afhængigt af metode og temperatur. Når densiteten er stabiliseret, foretages en første aftapning for at fjerne de grove bundfald (døde gærceller, rester af frugtkød). Vinen lagres derefter i yderligere 3 til 4 uger i en lukket tank ved en temperatur mellem 12 og 16 °C. En anden aftapning foretages inden aftapningen på flaske. I alt skal man regne med 6 til 10 uger fra overførslen til tanken til den første flaske for en bordvin, der er beregnet til hurtig forbrug.
Temperaturen under opbevaring efter gæring har direkte indflydelse på den naturlige klaring: under 10 °C udfældes de suspenderede partikler hurtigere, og vinen klares uden brug af klaringsmidler (bentonit, gelatine, kasein). Hvis din opbevaringskælder kommer ned på 8-10 °C om vinteren, kan du bruge den til hvilefasen. Ellers kan et elektrisk vinkøleskab med aktiv kompressor varetage denne funktion, i modsætning til et Peltier-køleskab, som ikke garanterer en konstant temperatur under 12 °C, når omgivelsestemperaturen overstiger 25 °C.

Vinificering af andre frugter end druer
Vinificering af frugt gælder for alle søde frugter: jordbær, kirsebær, æble, rødbær, hyldebær, mirabelle. Det tekniske princip er det samme, men der er behov for to justeringer. For det første er det naturlige sukkerindhold i frugter, der ikke er druer, lavere end i modne druer (180 g/l for en moden drue mod 60-100 g/l for en jordbær eller en kirsebær). Der foretages derfor systematisk tilsætning af sukker. Dernæst skal surhedsgraden korrigeres: druer indeholder naturligt 6 til 9 g/l vinsyre, som virker som buffer i mosten. En jordbær eller en pære kan kræve tilsætning af vinsyre eller citronsyre (0,5 til 1 g/l) for at opretholde en pH-værdi på omkring 3,2-3,5, hvilket er afgørende for det færdige produkts mikrobiologiske stabilitet.
Æblevin (tør, gæret cider) følger de samme trin som hvidvin. En Champagne-gær EC1118 anbefales på grund af dens tolerance over for æbletanniner og dens evne til at gære helt tørt. Ved fremstilling af en cidre med prop (mousserende) skaber aftapning inden gæringen er afsluttet en naturlig skumdannelse i flasken — en teknik, der kræver nøje overvågning af densiteten (omkring 1,010) og flasker, der kan modstå et indre tryk på 3 til 6 bar (champagneflasker eller ølflasker af tykt glas).

Hvorfor starte med et alt-i-ét-sæt?
Hvis man køber udstyret enkeltvis, risikerer man, at der opstår volumenmæssige uoverensstemmelser mellem gæringskar, luftventil og hævert, eller at man glemmer et afgørende element som f.eks. densimeteret. Et komplet startkit til vinfremstilling løser dette problem: volumenerne er afstemt, de grundlæggende forbrugsvarer (gær, metabisulfit, sorbat) er inkluderet, og formatet er dimensioneret til en første produktion på 5 til 10 liter. Det er det rette volumen til at lære at aflæse en densitet, at håndtere en aftapning uden iltning og at forstå, hvorfor en vin med en densitet på 1,015 på dag 10 ikke er en fejl, men en gæring, der følger sit eget tempo. Den systematiske notering af hver parameter (densitet, temperatur, datoer, doseringer) gør hver batch til en reference for den næste.