Komplet rengøringssæt

Komplet rengøringssæt til øltapper, vinkøleskab og drikkevarekøleskab: hvorfor vedligeholdelse er afgørende for servicekvaliteten

Et urenset ølsystem danner en bakteriel biofilm på mindre end 72 timer ved stuetemperatur. Denne biofilm, der hovedsageligt består af Pediococcus, restgær og aflejringer af oxideret humle, forringer øllets smag, allerede før skummet bliver synligt i glasset. Et komplet rengøringssæt er ikke et valgfrit tilbehør: det er en forudsætning for, at et tappe- eller opbevaringsanlæg fungerer korrekt. At ignorere vedligeholdelsen betyder, at udstyret forringes på få uger, og at det, der kunne have holdt i ti år, bliver ubrugeligt.

Indholdet af et komplet rengøringssæt til øltapperen

Et komplet sæt til en øltapemaskine indeholder som minimum: en flaske koncentreret alkalisk rengøringsmiddel (pH mellem 10 og 13) til at opløse humleproteiner og gærrester, en cylindrisk børste med fleksibelt hoved med en diameter på 8 til 12 mm til indvendig rengøring af hanen og søjlen, en flaske syreopløsning (citronsyre eller fosforsyre på 2-5 %) til fjernelse af kalk og mineralaflejringer samt et trykskylleanlæg – en håndpumpe eller et rengøringskoblingssæt, der er kompatibelt med trykfade. Til anlæg med lange ølledninger (over 2 meter) sikrer en elektrisk rengøringspumpe med et minimumsflow på 3 liter/minut en effektiv skylning, hvor tyngdekraften alene ikke er tilstrækkelig.

Den rengøringsfrekvens, der anbefales af Brewers Association og er medtaget i de HACCP-standarder, der gælder for restaurationsbranchen, er maksimalt 14 dage mellem to fuldstændige rengøringer af kredsløbet. Til husholdningsbrug med et 5- eller 6-liters fad, der drikkes op på mindre end to uger, er rengøring ved hvert fadskift stadig den sikreste fremgangsmåde. Selve hanen — O-ring, hætte, håndtag — skal skilles ad og lægges i blød i rengøringsmidlet i 15 til 20 minutter ved hver rengøring.

Rengøring af vinkøleskabe: særlige forhold vedrørende fugtighed og pakninger

Vinkældre med aktiv kompression opretholder en indvendig luftfugtighed på mellem 50 og 80 % RF afhængigt af modellen. Denne kontrollerede fugtighed, der er nødvendig for korrekt opbevaring af korkpropperne, skaber gunstige betingelser for udvikling af skimmel på træhylderne og på dørpakningerne af EPDM. Et rengøringssæt, der er egnet til et vinkøleskab, indeholder: et klorfrit svampedræbende rengøringsmiddel (for at undgå, at lugten overføres til propperne), en blød tandbørste eller en ikke-slibende mikrofiberklud til hylderne samt en speciel opløsning til EPDM-pakninger, der fugter gummiet uden at nedbryde det. Brug af klorholdige produkter skal absolut undgås: undersøgelser foretaget på vinkældre med 46 til 200 flasker viser en mærkbar smagsforurening på vine med korkpropper efter to rengøringscyklusser med klor under reelle forhold.

Den bageste eller nederste kondensator i et kompressionskøleskab skal afstøves hver tredje til sjette måned. En tilstoppet kondensator nedsætter apparatets termiske effektivitet, hvilket medfører et øget strømforbrug på 15 til 30 % og kan forårsage en stigning i den indre temperatur på 2 til 4 °C — hvilket er nok til at kompromittere opbevaringen af sarte hvidvine, der opbevares ved 8 °C. Et komplet rengøringssæt til vinkøleskabe indeholder ideelt set en fleksibel kondensatorbørste med langt skaft (300 til 400 mm), så man kan nå lamellerne uden at flytte apparatet.

Vedligeholdelse af drikkevarekøleskabe: kalk, pakninger og afløb

Fritstående eller indbyggede drikkevarekøleskabe danner kalk på de indvendige vægge, når kondensvandet ikke ledes korrekt væk. Kondensafløbet — ofte et simpelt rør med en diameter på 8 mm, der munder ud i en fordampningsbakke — tilstoppes af kalkaflejringer inden for seks til tolv måneder, afhængigt af den lokale vandhårdhed. Et komplet rengøringssæt til drikkevarekøleskabe indeholder et gelbaseret afkalkningsmiddel til fødevarer (10-15 % citronsyre), der kan påføres direkte på aflejringerne, en pipette eller sprøjte på 20 ml til at rense afløbet uden at skille køleskabet ad, samt mikrofiberklude, der er velegnede til indvendige overflader af ABS-plast eller rustfrit stål.

Alkalisk rengøringsmiddel (pH 10-13): opløsning af proteiner, oxideret humle, gærrester — anvendelse i ølkretsløb, hane, søjle
Syreopløsning til fødevarer (citronsyre eller fosforsyre 2-5 %): fjernelse af kalk og mineralaflejringer — anvendelse på vinrumets vægge, kondensvandskumme, køleskabsafløb
Svampebekæmpende rengøringsmiddel uden klor: forebyggelse af skimmel på hylder og EPDM-pakninger — anvendelse i befugtede vinkældre
Fleksibel cylindrisk børste (8-12 mm): mekanisk rengøring af hane, søjle, tappehaner
Lang kondensatorbørste (300-400 mm): fjernelse af støv fra lamellerne på kondensatoren i vinkælderen eller kompressorkøleskabet

Kriterier for valg af et rengøringssæt til udstyr til servering af drikkevarer

Fødevarekompatibilitet er det første ufravigelige kriterium. Alle produkter i et sæt, der er beregnet til indirekte kontakt med øl, vin eller drikkevarer generelt, skal overholde forordning (EF) nr. 1935/2004 om materialer i kontakt med fødevarer og helst være HACCP- eller NSF-certificerede. Et ikke-certificeret produkt, der anvendes i et tappeanlæg, efterlader kemiske rester, som standardskylning med vand ikke altid er tilstrækkelig til at fjerne fuldstændigt.

Det andet kriterium er produktets koncentration. Et koncentreret alkalisk rengøringsmiddel på 5 % skal fortyndes 1:50 til standardrengøring, hvilket giver en brugsomkostning, der er langt lavere end et brugsklart produkt, der sælges til samme pris pr. liter. Til husholdningsbrug med en øltap, der bruges tre gange om ugen, dækker en 500 ml flaske koncentrat generelt 20 til 25 komplette rengøringscyklusser. For en bar eller restaurant, der foretager en ugentlig rengøring af to eller tre tapstander, er skiftet til en 5-liters dunk økonomisk fornuftigt allerede efter seks måneders brug.

Materialekompatibilitet er det tredje punkt, man skal være opmærksom på. Tappeanlæggets pakninger er generelt lavet af EPDM eller fødevaregodkendt silikone. Stærkt alkaliske rengøringsmidler (pH over 13) nedbryder silikonepakningerne på lang sigt og reducerer deres levetid med flere år. Et sæt, der er udviklet til professionelt tappeudstyr, angiver altid pH-området og kompatibiliteten med elastomerer. Manglen på denne information på emballagen eller i det tekniske datablad er et tegn på utilstrækkelig kvalitet for udstyr, der udgør en investering på 200 til 1500 €.

Vedligeholdelsesfrekvenser efter udstyrstype

For en øltapemaskine til hjemmebrug med CO2-trykfad: fuldstændig rengøring af kredsløbet og hanen ved hvert fadskift, dvs. hver anden uge ved regelmæssig brug. For et vinkøleskab med kompressor til 46 til 200 flasker: rengøring af hylder og pakninger to gange om året, afstøvning af kondensatoren hver fjerde til sjette måned. For et drikkevarekøleskab på 50 til 150 liter: månedlig rengøring af det indre, kontrol og rensning af afløbet hver tredje måned. Disse intervaller er ikke vilkårlige: de svarer til de intervaller, hvorefter mikrobiologiske undersøgelser af udstyr til hotel- og restaurationsbranchen konstaterer en målbar forurening eller en dokumenteret forringelse af den termiske ydeevne.