Køkkenknive

Køkkenknive: Vælg mellem tysk smedet stål og japansk stål med høj hårdhed

En køkkenkniv kan ikke udskiftes med en anden. Forskellen mellem en kniv til 25 € og en kniv til 150 € ligger ikke i udseendet, men i stålets hårdhed, skærets geometri og skærets kvalitet. En kokskniv smedet i rustfrit stål 1.4116 (X50CrMoV15) ligger mellem 56 og 58 HRC på Rockwell-skalaen: den tåler stød, kan let slibes på en 1.000-kornet slibesten, men mister sin skarphed hurtigere end japansk stål. En santoku-kniv i VG-10-stål eller Hitachi-blåt stål når 60 til 66 HRC, holder skæret to til tre gange længere, men kræver en diamantslibesten for at blive slebet og tåler ikke stød fra siden.

Typer af køkkenknive og deres faktiske anvendelsesområdeChefkniven (klinge mellem 20 og 25 cm) er stadig det alsidige standardredskab til at skære kød i store stykker, skære grøntsager i brunoise eller skære i tynde skiver.

Kokkekniven (blad mellem 20 og 25 cm) er stadig det alsidige standardredskab til at skære kød i store stykker, skære grøntsager i brunoise eller finhakke urter ved at vippe kniven frem og tilbage. Santoku-kniven (blad på 16 til 18 cm, flad bug, afrundet spids) egner sig bedre til præcisionsarbejde med grøntsager og fisk, med en mere effektiv lodret skærebevægelse på et træskærebræt. Officekniven (blad på 8 til 10 cm) bruges udelukkende til fint arbejde: skrælning, udskæring og indsnit. Brødkniven med takket klinge (20 til 25 cm) er det eneste redskab, der kan skære gennem en tyk skorpe uden at mase brødkernen. Udbeningskniven med fleksibel klinge (15 cm) gør det muligt at følge knoglen uden at presse på leddet, især ved fjerkræ og lammekøller.

Et sæt på fem knive dækker 90 % af de husholdningsmæssige behov: kokkekniv 20 cm, santoku 17 cm, universalkniv 9 cm, brødkniv 22 cm, udbeningskniv 15 cm. Tilføjelsen af en Yanagiba (japansk klinge på 24 til 30 cm, asymmetrisk enkeltskær) er kun relevant for dem, der regelmæssigt tilbereder rå fisk som sashimi. Denne klinge bruges ikke i almindelig madlavning.

Smedet stål, fuld tang og skæfte: de tekniske kriterier, der tæller

Stålets kromindhold bestemmer korrosionsbestandigheden: under 13 % ruster stålet i nærvær af fugt og fødevaresyrer. De fleste køkkenknive i rustfrit stål indeholder mellem 13 % og 18 % krom, undertiden suppleret med vanadium eller molybdæn for at forbedre slidstyrken. Ikke-rustfrit stål med højt kulstofindhold opnår hårdheder på over 65 HRC og en knivskarp skærekant, men det oxiderer inden for få timer, hvis det ikke tørres efter brug. Det henvender sig til brugere, der vedligeholder deres redskaber.

Skaftet, den del af bladet, der stikker ind i håndtaget, skal være fuldt skaft for knive, der er beregnet til intensiv brug. Et skaft, der kun går halvvejs op i håndtaget, svækker samlingen under gentagen belastning. Skæfter af pakkawood (komprimeret træ imprægneret med harpiks) kombinerer kompositmaterialets robusthed med et greb, der minder om naturtræ. De tåler opvaskemaskine bedre end massivt træ, men dårligere end skæfter i ét stykke af G10 eller ABS-polymer.

56-58 HRC (standard tysk stål, f.eks. Wüsthof Classic, Zwilling Pro): let at genopslibe på en slibestang eller en 1000-kornet slibesten, egnet til daglig brug uden strenge vedligeholdelsesregler
60-62 HRC (japansk stål i mellemklassen, f.eks. Global G-2, Kai Wasabi): mere holdbar skærekant, genopslibning kun på vandslibesten, tåler ikke opvaskemaskine
63-66 HRC (japansk stål i den øverste ende af skalaen, f.eks. Miyabi Birchwood, Kai Shun Premier): meget skarp skærekant, følsom over for stød fra siden, genopslibning på diamantsten med 3.000 til 8.000 korn, til specialbrug eller erfarne brugere

Slibning og vedligeholdelse: hvad der bestemmer skærets levetid

En kniv, der bruges dagligt, mister sin skarphed efter 3 til 6 måneder afhængigt af stålet og skærebrættets type. Træ og blødt plast er neutrale for skærekanten; glas og keramik beskadiger den efter få gange. Stålstiften sliber ikke, men retter skæret op: den bruges før hver brug på blødt tysk stål. Vandslibesten, dobbeltsidet 1.000/3.000 korn til vedligeholdelse og 6.000/8.000 til finish, er det eneste værktøj, der gendanner en slidt skærekant på alle ståltyper. Elektriske slibemaskiner med slibeskiver fjerner for meget materiale og ødelægger geometrien på et japansk kniv med asymmetrisk, ensidig skærekant.

Opbevaring i en ubeskyttet skuffe, hvor knivene ligger i kontakt med hinanden, beskadiger skæret på grund af friktion mellem bladene. En træblok, en magnetisk vægstang eller individuelle knivbeskyttere bevarer skæret mellem brug. Opvaskemaskinen er uforenelig med kvalitetsknive: varmen og de alkaliske rengøringsmidler nedbryder limen i skæftet, fremmer korrosion ved ricassoen og svækker det hårde stål ved gentagne termiske cyklusser.