Fondue

Fonduesæt: Vælg det rigtige materiale, den rigtige varmekilde og den rigtige størrelse
Et fonduesæt består af tre funktionelle elementer: beholderen (fonduegryde eller -kande), varmekilden (spiritusbrænder, gasbrænder eller elektrisk varmeelement) og gaflerne. Disse tre komponenter skal passe sammen — en gryde i 18/10 rustfrit stål på en regulerbar spiritusbrænder har ikke de samme vedligeholdelseskrav eller den samme varmeeffektivitet som en keramisk fonduegryde på en elektrisk varmeplade. Valget starter ikke med mærket eller stilen, men med den primære anvendelse.

Oste- og chokoladefondue: fonduegryden i emaljeret støbejern eller keramik
Til en ostefondue er beholderens termiske masse afgørende. En fonduegryde i emaljeret støbejern akkumulerer varmen og fordeler den jævnt, hvilket forhindrer varme punkter, der brænder osten i bunden. Emaljeret støbejern når sin arbejdstemperatur langsommere end en beholder af tyndt stål, men holder den på 65-70 °C med variationer på under 3 °C, når den er stabiliseret på en spiritusbrænder eller en elektrisk varmeplade på 250-400 W. En keramisk fonduegryde har lignende egenskaber, med den fordel, at den er induktionskompatibel afhængigt af modellen, og den ulempe, at den er mere følsom over for termiske stød. Standardkapaciteten til fire personer er 1,5 til 2 liter; ved mere end seks gæster skal man regne med 2,5 til 3 liter for at holde osten smeltet uden længerevarende afbrydelser.
Til chokoladefondue er de termiske krav anderledes: arbejdstemperaturen ligger mellem 45 og 55 °C afhængigt af chokoladetypen (mørk, mælke-, hvid), og finregulering er vigtigere end varmekapaciteten. Et elektrisk sæt med termostat, der kan indstilles fra 40 til 80 °C i trin på 5 °C, er bedre egnet end en spiritusbrænder, som er vanskelig at dosere præcist ved lav effekt. De kompakte modeller, der er beregnet til chokolade, fungerer generelt mellem 150 og 300 W.

Fondue bourguignonne og fondue chinoise: Prioriter rustfri gryde og effekt
Bourgogne-fondue kræver, at olien opvarmes til 170-180 °C og holdes på denne temperatur trods gentagen nedsænkning af kolde kødstykker. Det er den mest termisk krævende anvendelse. En gryde i rustfrit stål 18/10 med dobbeltbund er her at foretrække frem for støbejern: den bliver hurtigere varm, hvilket reducerer opvarmningstiden mellem to nedsænkninger. Varmelegemet skal levere en effektiv effekt på mindst 1 000 W ved elektrisk brug eller en butangasbrænder med gasstrømregulator. Fodens stabilitet er et vigtigt sikkerhedskriterium: en gryde fyldt med olie ved 175 °C, der vælter, er en alvorlig ulykke. Sørg for, at foden er bred, og at gryden er lav (forholdet mellem højde og diameter skal være mindre end 1,2).
Chinesisk fondue fungerer med en let bouillon opvarmet til 95-100 °C. Væskemængden er større (2 til 3 liter til fire personer), og beholderen skal give mulighed for flere samtidige nedsænkninger. Fondue-gryder til kinesisk fondue, der er brede og lave (diameter 24-28 cm, højde 12-15 cm), er bedre egnet end dybe og smalle gryder. Rustfrit stål er stadig det mest velegnede materiale til dette formål: nem rengøring, kompatibilitet med sure bouillon (citrusfrugter, riseddike).

Spiritus-, gas- eller elvarmer: hvilken skal man vælge afhængigt af brugen?

Spiritusvarmer: effekt mellem 200 og 600 W afhængigt af flammens størrelse, ingen termostat, temperaturen er svær at holde præcist over tid. Egnet til ostefondue med en opmærksom bruger, frarådes til bourguignonne og fin chokolade. Fordel: fuldstændig uafhængig, kan bruges udendørs.
Gasblus med patron: effekt fra 600 W til 1 200 W afhængigt af modellen, regulering via ventil. Hurtig opvarmning, velegnet til bourguignonne-fondue ved bordet. Butanpatronen (225 g) sikrer ca. 2 timers brug ved fuld effekt. Kontroller patronens kompatibilitet (type Campingaz CV300 eller CV360 afhængigt af brænderen).
Elektrisk varmeelement med termostat: præcis regulering fra 40 til 200 °C afhængigt af serien, effekt mellem 400 og 1.500 W. Ideel til chokolade og ost. Til bourguignonne skal du sikre dig, at den maksimale effekt overstiger 1.000 W, og at termostaten kan nå op på 200 °C. Nogle modeller har to uafhængige varmezoner.

Kapacitet, antal gafler og tilbehør, der skal tjekkes før køb
Et standardsæt til to personer indeholder en caquelon på 0,8 til 1,2 liter og to til fire gafler. Til fire til seks personer skal man regne med 1,5 til 2,5 liter og mindst seks gafler — de billige sæt leveres ofte med fire gafler til en caquelon beregnet til seks personer. Gaflerne skal være mindst 27 cm lange, så hånden holdes uden for varmezonen, når den dyppes i olie ved 175 °C; nogle billige sæt leveres med gafler på 22 cm, hvilket ikke er tilstrækkeligt til bourguignonne. Gafler med farvekoder (farvet ring på skaftet) gør det muligt for hver gæst at identificere sin egen gaffel uden forveksling.
Det komplette sæt indeholder ideelt set en integreret bordskåner eller et fad, hvilket er særligt nyttigt til spiritusvarmere, hvis fod kan varme bordoverfladen op. Modeller i emaljeret støbejern vejer ofte over 2,5 kg, når de er fyldt: Kontroller, at bordet og varmerens fod kan bære denne vægt i en stabil position, især for modeller med en forhøjet central brænder.

Kompatibilitetskriterier og vedligeholdelse
Induktionskompatibilitet er angivet med et spole-symbol på bunden af beholderen. En keramisk fonduegryde uden ferromagnetisk bund fungerer ikke på induktion, selvom den sælges som “alsidig”. For støbejernsgryder er induktionskompatibilitet næsten altid givet, men kontroller, at der ikke er et tykt emaljeret lag på bunden (som undertiden isolerer mod magnetfeltet). Gryder i rustfrit stål fungerer på induktion, hvis bunden indeholder jern; seriøse mærker angiver bundens sammensætning (f.eks.: tredobbelt bund i rustfrit stål 18/10 / aluminium / magnetisk rustfrit stål).
Vedligeholdelse af emaljerede støbejernsgryder kræver, at man undgår skurende rengøringsmidler og gentagen opvaskemaskinebrug, da dette slider på emaljen. Keramik er opvaskemaskinefast, men følsom over for pludselige temperaturændringer (dyp ikke en varm gryde i koldt vand). Rustfrit stål tåler opvaskemaskine uden begrænsninger, men kan få pletter af sure væsker, der er i kontakt med det i længere tid.