Doseringsanordninger til flasker

Flaskedispensere: kontrol over udskænkningen og præcision i serveringen i barer og restauranter

En doseringsanordning til flasker er et grundlæggende serveringsredskab i enhver professionel bar, og alligevel har valget af denne direkte indflydelse på drikkevareafdelingens rentabilitet. Med et spild på 0,3 cl til 0,5 cl spiritus pr. ukontrolleret udskænkning og 80 til 120 gæster pr. servering udgør det samlede tab på en måned flere flasker à 70 cl. En udskænkningsdyse kalibreret til 3 cl eller 4 cl eliminerer denne variabel. Det er ikke en gadget, det er et styringsværktøj.

Typer af doseringsudstyr til flasker: selvbetjening, måledosator og hurtig hældetud

Der findes tre hovedtyper. Den frie hældetud (free-flow): den øger gennemstrømningen uden fast måling, hvilket er nyttigt til vandflasker eller sirup, men uegnet til spiritus, der serveres kontrolleret. Doseringsmåleren med kugle: den frigiver et nøjagtigt volumen, normalt 2 cl, 3 cl, 4 cl eller 5 cl afhængigt af modellen, takket være en ventilmekanisme eller en indvendig kugle, der automatisk blokerer udløbet efter doseringen. Den drypfri hældetud: den kombinerer en reguleret gennemstrømning med en kontraventil, der stopper strømmen brat, når flasken rettes op, hvilket eliminerer dryp på flaskehalsen og reducerer krydskontaminering mellem flaskerne.

For en cocktailbar eller en restaurant, der er underlagt kontrol af råvareomkostningerne, er den kalibrerede kugledosator standarden. Den frigivne mængde pr. cyklus er fast uafhængigt af væskens viskositet, forudsat at serveringstemperaturen forbliver over 15 °C, hvilket er den tærskel, under hvilken tykke likører (cremer, likører på cremebasis) kan bremse mekanismen.

Materialer og standarder: rustfrit stål til fødevarer, ABS-plast i fødevarekvalitet og overensstemmelse med fødevarekontaktkrav

Professionelle doseringsanordninger er hovedsageligt fremstillet af rustfrit stål 18/10 (304), dvs. en krom-nikkel-legering, der er modstandsdygtig over for korrosion forårsaget af alkohol, alkaliske rengøringsmidler og opvaskemaskine. Rustfrit stål 18/10 overholder den europæiske forordning (EF) nr. 1935/2004 om materialer i kontakt med fødevarer. Nogle økonomiske modeller bruger et hus af ABS-plast i fødevarekvalitet med tud i rustfrit stål, hvilket gør flasken lettere (ca. 15 g mod 30 til 45 g for en model helt i rustfrit stål), men reducerer holdbarheden ved intensiv rengøring.

Indsætningsdiameteren varierer fra producent til producent: De fleste standarddoseringshætter er designet til at passe til flaskehalser med en indvendig diameter på 18 mm til 22 mm, hvilket dækker de fleste spiritusflasker på 70 cl og 1 liter. Kontroller kompatibiliteten med flasker med bred hals (visse flasker med håndlavet gin eller rom fra Martinique har en diameter på over 22 mm) inden du køber et parti.

Kalibrerede doseringsmålere til spiritus: standardiserede mængder og brug i restaurationsbranchen

I den franske restaurationsbranche er de lovmæssige standarddoser for servering i glas 3 cl for spiritus med en alkoholprocent på 40 % vol. og derover (whisky, gin, vodka, rom). 3 cl-målebægeret er derfor det mest almindelige model i barer med spiritusbevilling. 4 cl- og 5 cl-målebægerne bruges til at måle op i cocktails eller i virksomheder, der tilbyder dobbelte portioner. 2 cl-målebægerne bruges til bitter, aromatiserende likører eller alkoholholdige sirupper i små mængder.

2 cl-måler: bitter, fortyndet pastis, alkoholholdige sirupper, likørshots
• 3 cl-målebæger: whisky, vodka, gin, rom, calvados, cognac i glas
4 cl / 5 cl-målebæger: cocktailmål, dobbelte portioner, long drinks, spiritus i kander

Vedligeholdelse af doseringsanordninger til flasker: rengøring, afkalkning og levetid

En tilstoppet kugledosator doserer dårligt. Sukkerrester fra likører (Cointreau, Baileys, Malibu) danner en klæbrig belægning omkring det indre mekanisme inden for 48 til 72 timer, hvis dosatoren ikke rengøres. Standardproceduren i hotel- og restaurationsbranchen: Fjern doseringsanordningen efter hver servering, læg den i blød i 15 minutter i varmt vand ved 60 °C med et neutralt rengøringsmiddel til fødevarer, skyl den og lad den lufttørre. Modeller, der kan skilles ad i to dele, gør rengøringen nemmere. Doseringsbeholdere, der tåler opvaskemaskine (angivet på produktbladet: modstandsdygtighed over mindst 65 °C, kort cyklus), fremskynder udskiftningen ved kontinuerlig brug.

Levetiden for en doseringsbeholder i rustfrit stål i professionel kvalitet, der vedligeholdes korrekt, overstiger 5 år ved daglig brug. Mærker som Lacor, Beaumont eller APS Roner tilbyder reservedele til de indvendige pakninger, hvilket gør det muligt at forlænge levetiden for rustfrit stålhuset uden at udskifte hele enheden.

Vælg en flaskedispenser efter anvendelsessituationen

I en natbar eller ved et arrangement med 200 gæster eller flere er hastighed og modstandsdygtighed over for fald det vigtigste: en model helt i rustfrit stål med en fastgørelsesring med tryk (push-fit) på flaskehalsen er mere pålidelig end en model med skrue, der kræver 3 sekunder at sætte på hver flaske. I en hjemmebar eller til semi-professionel brug (catering, seminarer) er et sæt på 6 til 12 doseringshætter på 3 cl med individuelle dæksler til opbevaring mellem to serveringer tilstrækkeligt. I cocktailbarer med et skiftende kort reducerer doseringshætter, der er farvekodet efter volumen (rød = 2 cl, sort = 3 cl, blå = 4 cl), doseringsfejl under serveringspres.

Det er værd at kontrollere, om beskyttelseskapslerne passer til den monterede doseringsflaske: visse universelle hætte passer ikke til doseringsflasker med bredere hals. En doseringsflaske uden hætte, der efterlades på flasken mellem to serveringer, udsætter mekanismen for støv og insekter i åbne lokaler.