Cocktailglas

Cocktailglas: Vælg det rigtige glas til hver opskrift
Et cocktailglas er ikke blot en beholder. Dets form bestemmer fordampningsfladen for de flygtige aromaer, dets rumfang bestemmer forholdet mellem væske og is, og dets tykkelse påvirker hastigheden, hvormed indholdet opvarmes. Et 150 ml martiniglas med en vægtykkelse på 2 mm holder iskolde cocktails, der serveres “straight up”, på en acceptabel temperatur i 8 til 10 minutter. Den samme cocktail i et almindeligt glas med en vægtykkelse på 4 mm stiger i temperatur dobbelt så hurtigt. Det er ikke æstetik, det er termisk fysik.

De store familier af cocktailglas og deres tekniske specifikationer
Martini-glasset, eller det klassiske cocktailglas, har en karakteristisk V-form med en standardkapacitet på 120 til 180 ml. Dets design uden flad bund tvinger en til at holde om foden, hvilket forhindrer, at varmen fra hånden overføres til væsken. Det er designet til cocktails, der serveres uden is, men tilberedes med kontrolleret fortynding i en shaker. Highball-glasset er et højt glas med flad bund på 250 til 350 ml, der er skabt til longdrinks med is og kulsyreholdige drikke. Dets højde gør, at kulsyreboblerne bevares længere end i et lavt glas. Old Fashioned-glasset, eller rocks glass, har en rummelighed på 180 til 300 ml med en bred bund, der gør det muligt at muddle citrusfrugter og urter direkte i glasset uden risiko for revner.
Hurricane-glasset på 350 til 450 ml er designet til tropiske cocktails med masser af knust is. Dets udvidede form i bunden og indsnævrede form i toppen bremser udvanding i forhold til et lige glas. Coupe-glasset, med en kapacitet på 120 til 160 ml og en bred åbning, bruges til cocktails baseret på champagne eller æggehvide, da overfladen frigiver aromaerne, men også fremskynder tabet af bobler.

Materialer: krystalglas, hærdet glas og mundblæst glas
B Blyfrit krystalglasB er blevet standarden i hotel- og restaurationsbranchen, siden blykrystal blev forbudt til fødevarebrug. Det har en gennemsigtighed og klarhed, der ligger tæt på traditionelt krystal, en klar klang ved anslag og en mekanisk styrke, der er bedre end almindeligt glas. Mærker som Riedel, Spiegelau eller Schott Zwiesel producerer glas i mundblæst eller presset-blæst krystalglas, der er certificeret som BPA-fri og opvaskemaskinefast op til 60 °C ifølge deres tekniske specifikationer. Modstandsdygtighed over for termiske stød er et kriterium, der skal kontrolleres: en pludselig temperaturforskel på 40 °C mellem det iskolde glas og en varm væske kan forårsage en revne, hvis væggen er mere end 3 mm tyk.
Hærdet glas er mere almindeligt i intensiv professionel brug. Den termiske behandling øger modstandsdygtigheden over for mekaniske stød med en faktor 5 i forhold til standardglashærdning. I tilfælde af brud splintres det i små, stumpe stykker i stedet for skarpe splinter. For en bar med stor gennemstrømning er dette et sikkerhedskriterium, der også reducerer tab. Bemærk: Hærdet glas kan ikke omskæres eller graveres efter behandlingen uden at miste sine mekaniske egenskaber.

Kapacitet, format og kompatibilitet med standardopskrifter
IBA’s (International Bartenders Association) opskrifter er tilpasset til bestemte glasformater. En Negroni serveres i et old fashioned-glas på 200 til 240 ml, så der er plads til en stor firkantet isklump på 5 cm uden at det løber over. En Daiquiri kræver et martiniglas på mindst 140 ml for at rumme 60 ml rom, 20 ml citronsaft og 15 ml rørsukker samt den fortynding, der opstår ved shaking. Vælger man et for lille glas, er man nødt til at reducere doserne eller fylde glasset helt op, hvilket går ud over præcisionen og øger risikoen for at spilde.
Til privat brug dækker et sæt med 6 highball-glas på 300 ml de fleste almindelige longdrinks. Til en professionel eller semi-professionel bar skal man som minimum have:

12 old fashioned-glas på 200-250 ml til cocktails on the rocks
12 highball-glas på 300-350 ml til long drinks
6 martiniglas eller -kopper på 140-160 ml til “up”-cocktails
6 hurricane-glas på 400 ml, hvis kortet indeholder tropiske cocktails

Vedligeholdelse og holdbarhed: det, som de tekniske specifikationer ikke altid fortæller
Opvask i opvaskemaskine ved 65 °C med alkalisk opvaskemiddel angriber gradvist glasets vægge, et fænomen kaldet devitrifikation, der kan ses som en hvid, iriserende hinde efter 300 til 500 cykler. Håndblæste krystalglas er mere følsomme over for dette end industrielt pressede glas med mere ensartede vægge. For at bremse dette fænomen skal man vaske ved 55 °C med skyllemiddel, der er nøjagtigt doseret efter den lokale vandhårdhed (mellem 0,5 og 1 ml/l for vand med en hårdhed på 20-25 °F TH). Damptørring med en fnugfri bomuldsklud er stadig den metode, der bedst bevarer glansen på lang sigt for serveringsglas.
Et cocktailglas af rimelig kvalitet, der vedligeholdes under gode forhold, holder 3 til 5 år ved intensiv brug i hotel- og restaurationsbranchen. For glas til under 2 € stykket er udskiftningscyklussen ofte årlig. For krystalglas til 8-15 € stykket er afskrivningen over 4 år billigere, hvis bruddet holdes under kontrol. Den økonomiske balance afhænger af virksomhedens gennemsnitlige brudprocent, som generelt anslås til mellem 10 og 20 % af lageret om året i en bar med høj omsætning.

Cocktailglas uden fod: fordele og anvendelsesmulighederGlas uden fod, såsom korte tumblere eller glas af typen double old fashioned, har en praktisk fordel ved intensiv brug: de kan stables, er nemmere at opbevare og går sjældnere i stykker.
Glas uden fod, såsom korte tumblere eller glas af typen double old fashioned, har en praktisk fordel ved intensiv brug: de kan stables, opbevares lettere og går mindre i stykker under transport på bakker. Deres største ulempe er varmeoverførslen via håndfladens kontakt, som opvarmer de koldt serverede cocktails på under 5 minutter. For iskold cocktails baseret på stærke spiritus, der serveres inden for 2 til 3 minutter efter tilberedningen, er dette ikke et problem. Til cocktails med lavt alkoholindhold eller som serveres under lange aftener udendørs, er et glas med fod eller dobbeltvæg mere relevant.